2 berenjenas
2 cebollas grandes
200 grs de queso de cabra
3 huevos duros
Una oblea de pan ácimo, o la miga de pan de medio pan candeal.
Aceite, sal y comino

Puesta en marcha
1. Este plato debe hacerse con rescoldos y cenizas o bien sobre una parrilla, pero en cualquier caso con fuego de leña para que las berenjenas tomen algo de sabor a humo. Deben asarse lentamente hasta que estén blanditas, luego se pelan y se cortan en tiras.
2. Con las cebollas se procede del mismo modo y en una fuente de barro se ponen ambos productos que deben estar muy blandos.
3. Se añaden los huevos duros picados, la oblea de pan ácimo partida en esquinas pequeñas, y el queso desmenuzado, se aliña con aceite de oliva crudo, sal, limón o vinagre y comino.
4. Ya está listo para comer pero en el Pesah se come como plato fuerte y para eso se extiende en una bandeja untada de aceite, se cubre de huevo crudo batido y queso rallado, y se mete al horno durante una hora, de esa forma se consolida como si fuese una moussaka y se come como tal, o sea partiendo trozos que se sirven como raciones individuales en vez de ir cogiendo de una fuente común como si fuese una ensalada.

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 Alcachofas a la judía

INGREDIENTES 

12 alcachofas
Harina
Aceite de oliva, ajo, hierbabuena, pimienta negra y sal

Puesta en marcha:

1. Se limpian las alcachofas quitándoles las hojas duras y cortando la parte superior de la flor. Digamos que se tallan para quitar todo lo incomestible. Luego se frotan generosamente con limón para evitar que se enegrezcan y se sumerjen en un barreño con agua fuertemente acidulada de zumo de limón. En un mortero se machaca un diente de ajo con un poco de sal marina, tres o cuatro granos de pimienta negra, media docena de hojas de hierbabuena y al final se amasa todo con el zumo de un limón.

2. Al momento de comer, se cortan en cuatro filetes paralelos al eje longitudinal, con lo que obtendremos cuatro formas que recuerdan a sendos cálices. Con la pasta del mortero, aliñamos estos cálices y los pasamos por harina.

3. Para la fritura no es necesario que el aceite esté muy caliente porque conviene que estén cierto tiempo haciéndose para que les entre el calor bien dentro y queden blandas. Cuando empiecen a tomar color, se aviva el fuego para que expulsen el exceso de grasa y se sacan con una espumadera que debe ser de alambre para que escurran bien

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Flores de calabacín rellenas de queso

INGREDIENTES 

12 flores de calabacín (cuando echan flor, se deben entresacar la mitad para que las plantas puedan después nutrir todos sus frutos).
300 grs de queso fresco, tipo Fetta, Montsec, o en último caso Burgos.
2 huevos
50 grs de avellanas

Albahaca fresca

Puesta en marcha:
1. Las flores se ponen en agua fría para que tomen buena textura. Luego se escurren suavemente sobre un paño limpio y ya están listas.
2. En un bol pondremos la albahaca fresca recién picada, junto a las avellanas, la pimienta, el perejil y la sal. Se maja bien todo y luego se agrega el queso y un huevo. Hay que hacer una masa homogenea manejable ya que con ella habrá que rellenar las flores.
3. Hay que manejarlas con cuidado para evitar rasgaduras, pero no es demasiado dificil. Una vez rellenas, se les dobla la embocadura y se dejan reposar media hora en la nevera para que se consoliden y sean mas faciles de rebozar.
4. Colocamos dos platos, uno con huevo batido y otro con harina y pasamos cada flor por el huevo, luego por la harina y de nuevo por el huevo. Esta operación debe hacerse entre dos cocineros, mientras uno reboza y mete las flores en la sartén con abundante aceite caliente, el otro se ocupa de la fritura. Deben quedar bien doradas pero sin llegar a tostarse.
5. Se deben servir inmediatamente, bien calientes, para que el rebosado esté crujiente

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Cordero de Pascua con moraur de espinacas

INGREDIENTES 

1 Cordero lechal
Un manojo grande de espinacas
Ajo, aceite de oliva, sal, tomillo, romero

Puesta en marcha.

1. Es muy dificil encontrar un horno en el podamos meter un cordero entero, y mas aun manipularlo una vez dentro. Además en ningún parrafo del Pentateuco se especifica que no se pueda descuartizar el cordero, solo se dice que no se le pueden romper los huesos de las patas. Así que empecemos por partir el animal en cuatro cuartos (mejor que lo haga el carnicero porque para un aficionado es algo peligroso jejejejeje). El día anterior, o al momento, da igual, se untan las piezas ACEITE DE OLIVA y se sala generosamente.

 

2. Cada cuarto se coloca en una fuente de barro, con la piel hacia abajo y un fondillo de agua para recoger y disolver la grasa que se funda. Si no se va cocer pan a la vez (lo digo porque una opción es asar el cordero en el horno de una panadería que trabaje con leña), se debe meter en el horno una taza con agua, tomillo y romero, así al hervir desprenderá un delicioso perfume que absorberá ligeramente la carne.

3. Al cabo de una media hora se sacan las fuentes y se le da la vuelta a cada pieza, para que termine de asarse durante otra media hora con la piel al aire y quede así bien crujiente.

4. Para el Moraur (ver la receta), simplemente se cambian las escarolas por espinacas, que pueden usarse crudas, o ligeramente blanqueadas (pasadas por agua hirviendo con sal).

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Si os ha gustado este "epigrafe" sobre gastronomia hebrea podeis comentar y os pondre mas recetas

Shalom a todos

Yehmael